【飲食籽】港人主廚台北摘一星 必試焗釀蟹蓋

【飲食籽:心水食桌】台北文華酒店裏的中餐廳「雅閣」,剛剛奪得了米芝蓮一星,最大的功臣應該就是師承於「福臨門」的港人主廚謝文。謝師傅14歲小學畢業後就入行做廚,由學徒做到頭鑊,成就一身好廚藝,後來加入「富豪飯堂」福臨門,拜當年叱咤粵菜界的總廚羅安為師,一待9年,由挑選食材、鑽研刀工以至烹調手法,都可謂盡得羅安真傳,後來他輾轉到過多間知名餐廳、酒樓掌廚,再回到福臨門接掌主廚一職,「多年來,包括雅閣,我也有帶福臨門的元素過來做。」謝師傅說。

謝師傅先着我嚐嚐眼前的焗釀鮮蟹蓋,「福臨門當初的蟹蓋也很出名,我帶了過來,不敢說自己做得更好,但就加強了用料。」嚐了一口,果然啖啖蟹肉,原來謝師傅除了依然堅持自家拆蟹肉外,也增加了蟹肉份量,一個蟹蓋至少用二両蟹肉,更用分子料理技巧做出意大利黑醋珠,由於意大利黑醋味道太濃郁,他特意調淡黑醋珠的味道,以醋珠的酸味襯托蟹肉的鮮甜。
「剛才吃遼參的那些配菜,全部用當地原住民種的食材,在香港就很難找到了。」謝師傅笑着指住那道蝦子爆關東遼參說。爆炒遼參依舊是粵菜做法,謝師傅卻找來不同的台灣本地食材作配搭,有烏來泰雅族的小米及馬告花(山胡椒花),也加入了烏石港的櫻花蝦,味道意想不到的配合。
還有一道極考功夫的鹹燕窩,亦是他由福臨門時期已經常煮的菜式,但他加以改良,「因為福臨門煮燕窩,是將湯和燕窩一起煮,所以它的燕窩幾乎不能看見。」燕窩一見鹹味就會溶化,會溶在湯中,收縮成絲,但謝師傅有秘訣,先將燕窩處理再放入湯中,所以這個鹹燕窩,看得見,也吃得到燕窩的質感。


焗釀鮮蟹蓋 $182


蝦子爆關東遼參 每條$316


蜜汁叉燒 $182


雅閣脆皮雞 每隻$316


葱香海斑柳 $209

雅閣
台北市松山區敦化北路158號

交通:捷運南京復興站7號出口步行9分鐘
匯率:1港元兌3.74台幣(文中價錢已折算成港元)

記者:黃子卓
攝影:潘志恆
編輯:彭錦明

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