丹麥市集顯身手 素人餐廳夢工場

(文章來源:果籽)丹麥以往從來都不是美食之都,講到食,還是南歐較為出色,但近年的飲食文化經歷二度發育,託全球最佳食府Noma的鴻福,新北歐菜運動再次激活了國內的餐飲熱潮,令當地人對吃喝重新產生興趣,飲食文化興旺,以致新餐廳越開越多,當地人更開玩笑說:「想要試的新餐廳太多,趕不上進度,有時等到餐廳過氣了才試得到。」首都哥本哈根去年出現了一個新食力市集,在4月至10月的旺季,每逢周末有近百小食攤檔擺賣,就算是冬季,也有近20檔營業,讓餐飲業素人實驗餐廳夢,透過經營攤檔模擬餐廳的運作,等人試到夠本,看看市場反應,才決定開設自己心目中的理想餐廳。

體驗,由此出發

在哥本哈根鄰近中央車站的Kødbyen,二百多年前曾被政府規劃為Meatpacking District,飼養牲口、屠場及肉類加工,全部於同一個地方進行。除着城市逐漸現代化,區內肉商慢慢外遷至近郊,丹麥政府沒有因此而急着拆卸該區另作發展,反而是保留一切建築特色,歡迎藝術及文化單位進駐,將Kødbyen再度活化,成為城中文青聚集的熱點。畫廊租用舊時的屠房做展覽,又有藝術團體將數千呎的廠房空間變成表演舞台,亦陸續見到不少型格新餐廳在舊建築內營業。去年,該區新增了新食力市集Kødbyens Mad& Marked,短期佔用區內偌大的停車場位置,每逢周末舉辦,成為當地人的搵食好去處。

市集內的攤檔擺賣各式各樣的美食,全部現場即煮即賣,記者到訪當天就有墨西哥taco、美式厚肉burger、越南河粉、意大利燒肉三文治等,花多眼亂,都不知該吃哪樣。其實舉辦市集的目的,除了是讓當地人周末聚首一堂外,為美食瘋狂一下,還是一個給檔主實驗餐飲概念的機會,這亦是市集創辦人的主要目的。曾任職於市場策劃公司的Christian Astorp,去年得悉政府想在區內長期空置的停車場空間搞搞新意思,於是聯同兩個朋友撰寫計劃書給政府,「近年飲食文化變成焦點,人人都想在餐飲市場上分一杯羹,但開餐廳不是空有理想便可,還有很多實際條件需要顧及,創立這個市集,就是為了讓年輕人在創業前先試業。」

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La Fattoria的燒肉三文治Porchetta,配燈籠椒香草汁,惹味。$75

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好友拍檔Daniel與Sanne經營的Gatrotrucken,主要賣美式漢堡,今次是第三次在市集擺檔。

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Gatrotrucken的漢堡用當地牛肉,配自家製特濃茄汁。 $90

 

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天氣雖冷,但仍無阻大家繼續搵食。

 

每月檔主聚會 分享經營之道

市集謝絕餐廳集團或連鎖品牌租檔,與其是讓已經成功的人繼續成功,倒不如將機會留給滿腔熱誠的年輕人,因為有理想,所以不會計較自己有多辛苦,A計劃行不通,就會努力構思B計劃,「我們最欣賞這種熱誠,雖然跟財團合作我們可以賺更多,但我們更想看到年輕人為理想拼搏的熱血精神。」市集內每個攤檔都是小本經營,由檔主親自構思餐飲概念,食材處理及烹調一手包辦,自負盈虧,但考慮到大部份檔主都不是出身自餐飲業,主辦單位每月都會為檔主舉辦聚會,邀請業內的相關人士出席,例如餐廳顧問、廚具供應商、平面設計師等,幫助檔主拓展人脈關係,為未來鋪路。

當天市集中人龍最長的攤檔,是賣正宗墨西哥料理的Tacopop,三名店主都是墨西哥人,厭倦了城中不像樣的美式墨西哥菜,決定自己開店煮家鄉菜。擺檔五個月,一路學一路做,店主之一的Alfonso認為,「開餐廳最重要是有足夠資金,透過在市集擺檔有助吸納投資者,而且有宣傳效果。」排隊等食期間,記者聽到有人問店主有否經營餐廳,因為想在周末市集以外都能嚐到他的料理,店主聽罷笑不攏嘴,這條問題大概能為他們的餐廳夢大大打氣。的而且確,他們賣的taco cochinita很美味,在墨西哥薄餅上鋪滿salsa番茄醬及豬肉,再放上新鮮香葉及炸豬皮作點綴,味道調得剛好,口感豐富,吃得出墨西哥料理的熱帶風味。

另一人氣食檔La Fattoria,由一對年輕情侶Cindy和Johan經營,只賣一種食物,就是每件賣$75的意大利燒肉Porchetta三文治,沿用Cindy的家鄉食譜,燒肉肥美入味之餘,更配上了香辣的燈籠椒香草汁,即燒即食,寧舍有風味。Johan雖然心急想開舖,但Cindy堅持要等到時機成熟,「經營一間餐廳有太多細節需要兼顧,所以開店前參加市集的好處,是可以左試右試不同概念,趁機賺取本錢,等一切都準備就緒才開店也未遲。」

這個市集平台,讓年輕人邁向理想跨前了一大步,失敗便繼續嘗試,需要幫忙揚聲就會有支援,同心協力建構更美好的社會文化,因為當地人不願財團獨大,人人生而平等,每人在社會上的機遇都應該是平等的。如此和諧的景象,不禁令記者心生羨慕,這種營商態度終有一天會在我城出現嗎?

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Tacopop店主Alfonso(左)及Manuel希望透過在市集擺檔集資開餐廳。

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阿根廷香腸肉串即場燒製,香氣四溢。燒肉拼盤$115

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市集內設有枱凳供客人使用,座無虛席。

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賣墨西哥料理的Tacopop人龍最長。每款小食$35-$50

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Tacopop的招牌菜墨西哥豬肉薄餅taco cochinita,以炸豬皮作點綴,口感豐富。$35

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哥本哈根的周末,當地人喜歡聚首一堂,到food market搵食,檔主又可趁機小試牛刀,為創業開店作準備。

 

市集之外 檔主搞pop-up餐廳試業

在Kødbyens Mad & Marked市集中,售賣新派日本菜的攤檔Kuma擺檔超過半年,雖不是每個周末都會參加,但每次出現都會成為焦點。除因三名九十後檔主都是標準美男外,出品亦相當對胃。市集創辦人Christian可以說是為人為到底,眼見Kuma生意越做越好,主動提議幫店主搞pop-up餐廳試業,租用Kødbyen區內其中一個舊屠房單位,只做晚市六時及八時半兩轉生意,五道菜晚市套餐僅$200,菜式包括麵豉醬豆腐、燒汁慢煮豬肋骨等,讓店主對經營餐廳有更真實的體驗。「平日在市集最多同時做八至十人份量,這次需要一口氣準備百人份量的壓力很深刻,但亦令我們了解到自己的不足和強項是甚麼,有助將來策劃新餐廳。」店主之一的Matthias如是說。雖然pop-up餐廳試業當晚,每道菜等候時間稍長,但見開放式廚房內三名店主落力準備,單是那份熱誠,已經叫人感動。

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Kuma的三名店主埋首準備食物。前菜麵豉醬豆腐味道出眾。五道菜晚市套餐 $200

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TRAVEL MEMO

•交通:乘地鐵至 Dybbølsbro S-train,再步行5分鐘
•Wi-Fi:易訊數據歐洲4G Pocket Wi-Fi,每日用量400MB,日租$70,查詢http://www.esondata.com/
•滙率:1丹麥克朗約兌1.16港元,文中價錢已折算成港元

 

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市集前身是逾200年歷史的Meatpacking District,現在發展為文化藝術區。

 

原文:http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20160314/19525848

撰文: 盧懿靜 

圖片: 潘志恆 

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