劈酒只求醉 速成劣酒多 韓國米酒大平反 

(文章來源:果籽)韓國人愛飲酒的程度,不遜於大愛伏特加的俄羅斯人,或是整天灌啤酒的德國人,澳洲有研究指韓國人的人均酒精攝取量是俄國人的兩倍,成全球之冠。開心又飲,唔開心又飲,食晏都可以飲,但他們享受的並非酒香與味道,而是醉意帶來那似有若無的歡愉。因此,求醉飲的酒,哪需講究,酒精度夠高便成,變相令劣酒在市場上橫行。近年,有一撮人靜靜地起革命,希望重尋韓國酒的根源,回歸基本,釀製出優質的傳統酒,讓當地人在求醉的同時,也能品嚐到韓國酒的優雅細緻。

體驗,由此出發

要數最普遍的韓國酒,當然離不開燒酒和米酒,前者嗆鼻辛辣的特性,不是人人受得住,反而性質較溫和的米酒,更為平易近人。究竟平日我們接觸的韓國酒,有甚麼問題?以米酒為例,在尖沙嘴的韓國雜貨店,十數元便有一大支,夠抵飲,難道平嘢冇好嘢?「酒之所以平,是因為成本低,但若要造出優質的韓國酒,過程中所需的時間、心機、材料等,絕對不只值十數元。」曾任「韓國傳統酒學校」校長的李碩俊如是說。跟他形容香港最常見白色膠樽款的韓式米酒,聽罷這位匠人不禁失笑,直接問道:「如果我跟你說,那些所謂的米酒,其實根本沒有用米釀製,你能接受嗎?」

為了尋找韓國米酒的根源,特意由首爾乘三小時車到清平,來到李碩俊校長現時經營的米酒釀造所──좋은술(好酒)。為自己的品牌命名為「好酒」,原因是在市場上難以找到好酒,這說法並不是白鴿眼看不起人,而是歷史及政治因素,將韓國米酒推向滅亡的邊緣。「擁有過千年歷史的韓國酒工藝,一直都是以口耳相傳的方式延續下去,每家每戶根據自己的口味釀自家酒,秘方一代傳一代,直到1910年日本佔韓,自釀被禁,開啟了韓國酒沒落之路。」

李校長十多年前開始釀造米酒,搬搬抬抬粗勞過度,傷及腰骨,棄用傳統韓式酒埕,改用較輕不銹鋼煲釀酒。

將白米及糯米磨成粉後,再用人手過篩,令米粉更幼滑。

造米酒的基本步驟,是把米磨成粉加水和酵母反覆發酵,令味道更具層次。

放入蒸熟的糯米攪勻後,再發酵三個月,米香特別濃郁香醇。

 

跟足傳統技術 花近一年釀製米酒

釀酒公營化,在每區選出一名親日人士主理廠房,釀米酒的方法亦漸漸變得偏日化,更以日式酒麴取代韓式酒曲(酵母一種,有助米酒進行發酵),令米酒味道變得更清淡簡潔。日佔時期完結後,發生韓戰,戰後民不聊生,糧食短缺,1965年起禁用米釀酒。為了繼續有酒飲,當時人就用其他含有澱粉質的材料取代米,繼續釀酒,但不用米釀的酒味道差勁,釀造者就開始加入人造甜味劑如阿斯巴甜,以彌補無米酒的缺點。這樣,正宗韓式釀造法日漸失傳,四不像的假米酒開始橫行。直到九十年代尾,政治社會狀況穩定下來,用米釀酒解禁,才逐漸出現像李校長這種人,挺身而出捍衞韓國酒的傳統文化。

參觀「好酒」造酒房,看着師傅先把白米及糯米磨成粉,加地下水及山水混和,伴入酒曲酵母發酵兩日後,再加入米漿伴勻發酵,這個動作重複四次後,放入蒸熟的糯米攪勻,最後發酵三個月,再陳釀六至九個月出廠。一批跟足傳統方法釀製的米酒,要用上近一年時間,時間就是金錢,如果單從商業賺錢的角度,成本太高了。「剛才提到的白膠樽米酒,製作時間只需數天,即使真的有用米釀製,都沒有足夠時間讓米香完全滲透,質地較稀,味道亦偏淺薄,讓人喝到很納悶,奈何市面上充斥相似的產品。」李校長說。

呷一口「好酒」,酒質濃郁香滑,似全脂牛奶的口感,特長的發酵及陳釀時間令米香更醇厚,餘香悠長細緻,是從來沒有嚐過的味道。一直對於韓國米酒的認知,都是來自那經常做特價的白色膠樽,這亦正是令李校長擔憂的原因,「大眾最容易接觸那些大行其道的劣質速成米酒,便產生了一種『韓國米酒的味道就是這樣』的誤解,這正正是我想設立『好酒』的原因,想要為韓式米酒洗脫污名。跟足傳統釀製,味道好太多了。」

「好酒」酒質豐厚香滑,呈奶白色,呷一口,像全脂牛奶的口感。

韓國酒曲造就了傳統米酒的獨特味道,口感豐富,別的酒餅抄襲不到。

要造出上等的米酒,秘訣是白米和糯米的比例要精準,白米(左)清香,糯米香甜。

「好酒」的米酒單是發酵陳釀已超過九個月,而且包裝精美,每支$100。

 

居韓鬼妹辦品酒班

在推動韓國正宗米酒復興的革命路上,有個意想不到的人出現了,就是米酒釀造及品茗研究組織MMPK創辦人Julia。旅居韓國九年,Julia是土生土長的澳洲人,堅稱自己非哈韓族,只是畢業後誤打誤撞來了韓國教英文,然後索性留下生活。初嚐韓國米酒,她沒有很喜歡,大概是因為當時嚐到的是劣質米酒,但米酒的本質令她產生好奇,因而慢慢開始了解米酒的來龍去脈。為了替米酒平反,她放棄自己的穩定工作,開創MMPK,希望藉着不同的品酒及釀酒課程,讓人重新認識韓國米酒。

 

比當地人更熱心 成韓國米酒專家

韓國傳統文化,由一個外國人來宣揚,雖然感覺有點怪怪的,卻因Julia不是當地人才更感充滿熱誠。身為外地人讓她的好奇心成為推動力,主動接觸大大小小的酒廠商家,參觀遍佈全國的廠房了解釀造過程,修讀多個傳統酒研究課程,令她成為一位稱職的韓國米酒專家,就連「好酒」的李校長提起Julia也笑不攏嘴,說她對了解米酒文化比很多韓國人熱心。Julia分享道:「我認為韓國米酒有其獨特性,可以嘗試用wine tasting的方法品嚐,望讓人從色澤、香氣、口感、味道及餘韻等去認識米酒的特性。」

品酒一向都是西方玩意,在韓國人的傳統文化中沒有這回事,所以Julia的想法剛好補上了當地人所缺欠的這一塊。「韓國人視酒為減壓飲品,或是炒熱氣氛的必需品,從不會以欣賞的角度來看酒,除非是外國產的葡萄酒威士忌,我希望MMPK的課程,能令韓國酒重拾應有的尊重。」每個月,Julia會跟一間首爾米酒酒吧或餐廳合作,舉辦品酒班,一晚試飲六至七款米酒,再一起交流對每款酒的看法,間中會請來負責人講解不同米酒的特性,講到興起又會拿出自釀酒分甘同味,希望藉着這種聚會,讓人擴闊對米酒的眼界,同時能放下偏見。

米酒tasting class上,學員圍坐一起試飲不同米酒,就連韓妹也報名學習認識米酒。

品嚐過每款米酒後,大家在酒評紙寫下評語,描述每款酒的特性及評分。

來自澳洲的Julia一頭栽進米酒世界,不怕韓國人的奇異目光,只為推動韓國米酒。以下是她和學員在品酒班後對三支韓國米酒的試酒報告。

海倉米酒
★★☆☆☆
$15
味道清淡質地稀薄,幾乎找不到米香的蹤影,採用了人造甜味劑阿斯巴甜,酒質較乾身。

金浦米酒
★★★☆☆
$20
採用產自金浦的白米釀酒,雖沒有加入阿斯巴甜釀酒,但濃厚度及米香尚有待加強。

竹鄉都家

Blue Label
★★★★☆
$23
採用了蜂蜜增加甜味,米味清香細膩,但質地仍然偏薄,反映發酵時間不夠長。

 

Travel Memo

機票:濟州航空直航來回香港及首爾票價約$1,100(未連稅),包15公斤行李,查詢:http://www.jejuair.net

WiFi:易訊數據南韓4G Pocket WiFi無限上網,每日$40,查詢:http://www.esondata.com/
滙率:1,000韓圜約兌6.52港元,文中價錢已折算成港元

原文 Link http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20160621/19662141 

撰文: 盧懿靜 

圖片: 梁志永