幸福需苦幹 韓國炸雞學堂

(文章來源:果籽)韓式炸雞,精髓不獨於那咬落咔嚓一聲的鬆脆外皮,或那滿足味蕾的鮮甜肉汁,而是在於那一口幸福。這非空談,最近韓國研究機構Daumsoft發表一份報告,指過去一年當地人在社交網站上提及「炸雞」和「幸福」的次數成正比,即代表韓國人在心情愉快時總會聯想到炸雞。然而,幸福需苦幹。韓國人對炸雞這款國民美食,由選材至製作一絲不苟,甚至精益求精到要開辦全球第一所專門培訓炸雞專員的「炸雞大學」,斬醃煮炸以至上碟奉客的過程樣樣教。究竟,這所全球唯一的炸雞大學是龍是鳳,有何乾坤?身為炸雞癡的我,決定要遠赴韓國,上一次「幸福炸雞」之課!

體驗,由此出發

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炸雞大學研發的口味超過10款。

 

「咁大隻雞,呢度仲唔係炸雞大學!」看到那尊聳立在路中心的公雞像,還有在那如外星符號般的韓文字堆中找到的「BBQ」三個字,我心中興奮莫名。由首爾市中心乘車出發,來到位於近郊京畿道利川市的BBQ Chicken炸雞大學,最少要個多小時車程。沿路上,不是山就是樹,人迹罕見;而大學所在之處,同樣也自成一隅。小小的山丘附近,沒有半畝農田或民居,雖較偏僻,但有清新的空氣及恬靜的環境,為這個遠離市區煩囂的校園加添了不少分數。
食炸雞,其實非全智賢的專利,但說到底也多得她帶起的那股「星星熱」,才讓沉寂已久的炸雞重投韓國人懷抱。這幾年,無論早午晚餐或消夜,韓國人總是無炸雞不歡,各適其適的炸雞店有如雨後春筍般出現,花款口味更層出不窮。早於1995年,炸雞大學的校長尹洪根已快人一步,看準先機發展炸雞市場。原本不過是個雞肉加工廠小員工,他眼見坊間不少食店總要將炸雞和啤酒劃上等號,非老少咸宜,就決定自立門戶,開設一間小朋友專屬的炸雞店BBQ Chicken。不消幾年,分店擴充多達千間,人氣更是全國no.1,後來還進軍全球,至今特許加盟店已遍佈逾56個國家,包括美、英、日、中、印度及伊朗等,合共超過3,600間,去年更進駐香港,不足一年已開設四間分店,成為韓國以外最賺錢的分站,可想而知香港人對炸雞是何等鍾愛。

 

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BBQ Chicken創辦人兼炸雞大學校長尹洪根,辦公室收藏過千件雞的裝飾品。

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炸雞大學建於1999年,佔地約23萬多平方米。

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設於宿舍旁邊的健身室空間非常大,可以在這消磨時間。

 

推出新口味 由校長話事

不過最特別的,還是要數它們在1999年創辦的炸雞大學。冠上「大學」之名,雖然它沒有一般正規大學的認可學位資格,但規模絕不遜色。大大小小的課室、禮堂、實習場地、飯堂及宿舍等一應俱全,就連泳池及健身室也有。開辦的課程主要分為「實戰」及「體驗」兩種,所有韓國BBQ Chicken連鎖店的老闆及員工,以及海外加盟店的店長和總廚,一律要參加為期最少三星期的實戰課堂,並要通過期末考試,才算正式畢業。至於體驗課,則是為當地的中小學生及遊客而設,從小就培養小孩子對炸雞這飲食文化的興趣。

而除學習的地方外,大學裏有個神秘的地方──中央研發中心,即研究部。只容許30多位資深學員內進,專門負責分析市場調查數據及開發新口味,如曾研發出蜜糖蒜味炸雞及芝士圈,在當地大獲好評。「閉門試雞」是研究部員工每日指定動作,但新口味最終能否見街,還是通要過尹校長的最後一關。

 

體驗組 小學生初嘗炸食物

難度:★☆☆☆☆
對象:韓國中小學生、各國遊客
課程需時:約兩小時
參加辦法:只可隨本港旅行社所舉辦的旅行團參加,如新華旅遊及縱橫遊等
費用:視團費而定(約$3,699起)
讀萬卷書不如行萬里路,難得有機會親赴炸雞大學一圓學炸雞之夢,但由於並非加盟店成員,實戰級數的課堂就沒我的份兒,惟有轉讀體驗式的雞精班吧。「各位小朋友,上堂前要先戴帽及穿圍裙,然後洗手。」導師說。原來我的同學,是當地一班只有七、八歲的小學生!

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學員用心炮製的炸雞,金黃色的賣相,不比在店裏吃到的失色。

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炸雞課室如中學家政堂的廚房般,學生們眾樂樂的圍着長枱看導師作示範。

 

又學又食 細路最開心

課堂開始,導師會先簡介炸雞流程,再作示範,然後每位學生也必須親身上場動手炸,「每人先取8件雞肉,包括雞胸、雞髀、雞翼及雞屁股各兩件,放入盆後便澆上一殼醃漿。」將雞肉和醃漿拌勻,蘸上炸粉後,便可放入約165℃的橄欖油中炸,「先將雞塊的一半放入油鑊中,約15秒後,再將整件雞慢慢放進去,要輕力點,油才不會濺出來啊!」導師細心的說。趁空環顧四周,赫然發現身旁的同學仔已變了幾隻「花面貓」,或許是太專心吧,冷不防將炸粉醃漿沾上面。噼嚦啪嘞,不消10分鐘,雞塊已披上金黃戰衣,一股油酥香也瀰漫着整個廚房。但未試食前,原來還有個很重要的步驟要做,就是學摺外賣盒,皆因完成課堂後,學員還可以將親手做的炸雞帶走與家人朋友分享。或許,這才是炸雞體驗課中,最幸福之處。

 

記者感想︰唔夠深入 齋玩過癮

課程很有趣,導師的指示及教學也清晰,令學員投入。但因炸雞配方不能公開的關係,全部材料已準備好,製作時只需略為加工即可,相對其他類型的烹飪班明顯容易。對愛吃炸雞的死忠粉絲來說,的確是個不錯的玩樂點,但如想深入了解及學習韓式炸雞技術的話,就未必適合。

 

實戰組 炸雞營運乜都要學

難度:★★★★☆
對象:韓國加盟店老闆及所有員工、海外加盟店老闆及總廚
課程需時:最少三星期
參加辦法:非公開,只限旗下職員
費用:首次學費已包含在加盟費中,其後每次深造須另繳學費,但校方不願透露金額
「把韓國人最愛的小食,變成全世界人最喜歡的飲食文化,就是我們的夢想。」炸雞大學校長尹洪根說。其實開設培訓學校予剛入職的員工,在飲食界中很常見,但細微到教授怎樣使用點菜落單機、收銀機、駕駛電單車、補車胎及市場銷售策略等就較少有。精緻的廚房就是他們的課室,學生邊實試炸雞,老師就邊從旁提醒每個步驟的小秘訣,與體驗課不同,雞肉由處理、醃製,以至調配炸漿及落油鑊等,全部需由學員親自負責,一切由零開始。

 

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實戰課堂會教授不同口味的炸雞,這款峇里風味,甜甜酸酸又帶幾分辣,非常惹味。

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來自韓國分店的學員朴燦貴(右)正用心地跟導師玄東振學習。

 

每日小考 密集式特訓

「新菜譜要在上課當日即學即記,再直接做出來,對學員來說應是最困難的事。」有8年教炸雞經驗的導師玄東振說。每日12小時、為期約三星期的課程會分為三部份,包括炸雞烹調、餐廳日常營運管理及國際市場發展策略,各由專門導師負責。當中約有兩星期的課堂就是在廚房實習,除不同口味的炸雞外,還要學意粉及薄餅等40多款料理的烹調方法,嚴格來說也是一個密集式的培訓。「要同時兼顧實習、理論及背食譜,有時也很累呢,哈哈!」韓國學員朴燦貴說。說韓國人對炸雞講究也不無道理,皆因由雞件大細、配料份量及烹調時間等,也要跟足總店指引,而且每日還有小考試,以確保學員明白課堂內容。而海外分店的學員在完成基本課程後,每有新口味炸雞推出時,也有機會再回到大學深造。

BBQ Chicken炸雞大學
地址:京畿道利川市麻長面木里1-12
交通:於首爾市地鐵江邊站出口的東首爾客運站,乘市外巴士往利川,約需1小時。下車後轉乘的士,20分鐘即可到達。

 

韓、港分店對對碰

BBQ Chicken每逢在香港有新店開幕,都會掀起一陣熱潮,不僅是因為有韓國男神李鍾碩代言,還有它們的招牌秘方黃金炸雞,是用土耳其橄欖場獨家提煉的百分百純橄欖油炸成。炸爐也是自行研發,會自動將溫度維持在165℃,皆因經測試後發現,這溫度炸出來的雞是最美味,就算有5℃差異也不行。

 

韓版鮮嫩 港版酥脆

雞肉也十分講究,韓國分店會用當地農場飼養34日、約重1.5公斤的童子雞或處女雞,貪其肉質最鮮嫩,而香港分店則會用美國雞。各地還設有限定供應的炸雞款式及小食,堅持即叫即炸。預備工夫也不少,雞解凍後要先去肥膏,再以獨有的真空處理方法加調味醃製,冷藏最少8小時令肉放鬆吸收醬汁,最後再加醃料及蘸炸漿,以低溫慢炸。雞肉炸得金黃鬆化,雖經過真空處理,但仍鮮嫩入味,不覺油膩。實試過兩地炸雞後,記者認為韓版炸雞的肉汁較豐盈,肉也較嫩;港版則以香脆酥化的外皮取勝,平分秋色。

香港首間BBQ Chicken分店總廚顧加揚(Jacky),在炸雞店開業前就有機會到韓國培訓,「難度最高當然是炸雞!但最意想不到的,就是要學習向顧客打招呼的韓文,不過是幾句話,我也要兩三天才說得流利呢。」回港後,他就要肩負教授員工怎樣做出元祖風味炸雞的責任。

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韓國店食客:「好味有嚼勁,每次來也會點招牌黃金橄欖油炸雞。」

 

這兩款口味的炸雞,一款偏甜,一款偏辣,未必適合港人口味,所以暫時沒有在香港推出。

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韓式醬油蒜味炸雞$136

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香辣蒜味炸雞$142

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BBQ Premium Cafe
首爾松坡區文井洞150-2

 

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香港店食客:「炸雞夠地道,能鎖住肉汁,肉質幼滑,但有點油膩。

 

只限香港供應的兩款炸雞,其中蜂蜜脆片炸雞更是香港分店的招牌菜。

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蜂蜜脆片炸雞$188

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柚子炸雞$188

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香港銅鑼灣BBQ Chicken分店的總廚顧加揚,在開業前曾到炸雞大學上課三星期。學員在課程完畢及考試及格後,會獲校方頒發證書以資證明(右圖)。

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BBQ Premium Chicken
銅鑼灣謝斐道500號維安商業大廈地下

 

炸雞大學趣趣哋

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教補車胎

韓國分店會用電單車送外賣,所以加插補車胎課程。

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教揸三輪車

越南分店會用三輪車(Tuk Tuk)送炸雞外賣,所以來自當地的學生,也要在課堂中學習駕駛Tuk Tuk。

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教用點菜機

韓國炸雞店會使用統一的落單及收銀系統,也有專門的導師負責教授。

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任食飯堂

開放式的飯堂提供自助任選任食多餸飯,記者當日的自選午餐,有菜有蛋有湯,也算豐富。

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度假村宿舍

學員宿舍的級數,與香港的度假村有些相似,每房兩至三張床,有獨立浴室及廁所,不設單人房。

 

炸雞起源:隨戰爭落戶韓國

據韓國文化專家鍾樂偉指出,韓國人傳統只會吃原隻蒸雞或燉雞。直至二戰及韓戰後,美軍被派駐韓國,才將食炸雞的文化帶入。到八十年代,職業棒球聯賽開始流行,觀眾最愛邊吃炸雞飲啤酒邊看球賽,但要數炸雞最輝煌時期,應該是2002年日韓世界盃,不少韓國人愛叫外賣炸雞回家邊睇波邊食,掀起一陣炸雞外賣潮。

 

香港炸雞多花款

自《星星》的炸雞啤酒熱潮起,陸續有過江龍韓國炸雞店進駐香港,競爭激烈。為吸引更多顧客,不少餐廳還推出創意十足的炸雞,越出越有新意。

 

卡邦尼炸雞年糕

【賣點】有韓式年糕墊底,配上卡邦尼醬汁,大玩fusion
【評語】口感像炸雞忌廉意粉,較飽肚;雞已去骨,最受女生歡迎

The Joomak
尖沙嘴廣東道17號海港城海運大廈3樓LCX34號舖

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$118

奶油麵包炸雞

【賣點】以訂做的大麵包配炸雞扒,夠台型
【評語】芝士麵包炸雞最近在韓國非常流行,如這款能加芝士的話會更吸引

Gangnam OPPA
旺角彌敦道726號10樓

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$198

Jinjuu Tong Dak原隻韓式炸雞

【賣點】用上澳洲無激素的走地雞,蘸上用無酵餅做的脆漿炸兩次
【評語】外皮極鬆脆,賣相一流,但肉稍乾,且價格較高

Jinjuu
中環蘭桂坊德己立街30-32號加州大廈UG樓

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$680

韓國魷魚炸雞

【賣點】去骨炸雞加上原隻炸魷魚,雙重選擇
【評語】外表較乾身,但入口非常juicy,魷魚亦不韌,用紅菜頭汁醃的蘿蔔也值得一試,可解油膩

Bingo& Cook
銅鑼灣駱克道487至489號駱克噔2樓

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$158

TRAVEL MEMO

簽證:持特區護照或BNO均免簽證,查詢:25294141(韓國駐港領事館)
匯率:1,000韓圜約兌6.5港幣(文中價錢已折算為港幣)

 

原文:http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20160324/19541667

撰文: 黃依情 

圖片: 劉永發  許先煜  伍慶泉 

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