後Noma時代 新北歐菜再上路

(文章來源:果籽)Noma──來自丹麥首都哥本哈根,連續四年被評為全球50大最佳食府之首,掛着米芝蓮二星的銜頭。但令Noma聲名大噪的不只是屢獲殊榮,還有創辦人René Redzepi積極主張的新北歐菜,使國際飲食界的目光轉向這片一直被忽視的北歐領地。去年底,Noma宣佈於2016年底關閉,明年會推出全新的餐廳概念。新北歐菜即將進入後Noma時代,回看從前,展望將來,丹麥的廚子信心十足地說新北歐菜才剛萌芽,並不會因Noma的暫停營業而失勢。

體驗,由此出發

愛烹調也愛大自然

Noma帶起的新北歐菜其實沒有傳統可以依據,雖說有10個原則(見附表),但全都離不開採用經典烹調方式處理當季食材。要數Noma最著名的菜式,必定是The hen and the egg,侍應將預熱的鐵板、鴨蛋、乾草油及從森林中摘取的野生香草蔬菜,由客人根據指示自己煮來吃。René構思這道菜的原因,是為了提醒客人美食不一定用上矜貴的食材,簡單的野菜鴨蛋也可以煮出美味。

曾於Noma擔任大廚五年的Matt Orlando,兩年前開設了自己的餐廳Amass,來自加州聖地牙哥的Matt尤其明白為甚麼新北歐菜會一鳴驚人。美國西岸先天環境理想,農場種甚麼都好吃,相對丹麥的氣候不利農作物生長,沒有人對這片土地的出產有過期望,以前北歐餐廳大多向歐洲南部訂購食材,所以當Noma能夠證明即使不用南歐產物的力量,也能做出令人認同的美食,把以薯仔為主食、老土和刻板的丹麥菜,做出全新的面貌,令全世界頓時對北歐美食另眼相看。「起初,大家不約而同冒出一個問題:『原來地球的這個角落也有很好的食材?』正因為新北歐菜運動發生於北歐,才引起如此大的關注。」

北歐菜特點是食材新鮮當造、食物造型輕巧、擺盤簡約。Amass冬季套餐頭盤就是典型的示範,當造的紅菜頭風乾後,在Manuka花茶中浸醃兩天,上放風乾黑加崙子乳酪、花茶啫喱和焦糖脆粒。

Amass冬季套餐海鮮頭盤,香煎魷魚,上桌前用黑蒜及檸檬醃製數小時。

藏在杜松子醃製的南瓜薄片下的,是來自瑞典南部的鹿肉,澆上煮至微焦的咖啡牛油。

 

嚴寒不利種植 對廚師最好的磨練

其實早於2004年,12個來自北歐地區的大廚聯署簽訂了New Nordic Kitchen Manifesto宣言,當中包括創立Noma的René,廚師們認為是時候革新北歐領地的飲食文化,要為這片美食沙漠討回公道,於是在文案中提出了新北歐菜的主張,當中包括不時不食、呈現食材最純淨新鮮簡單的一面及愛護生態環境等。一直到了六、七年後,等到Noma晉升為全球第一後,以上關於新北歐菜的主張才成為國際焦點。

可是要嚴守Kitchen Manifesto中新北歐菜的主張,仍然有一定的難度,雖說北歐也有食材可用,但在一年有一半時間都處於嚴寒的情況下,的確是不利種植,「你整個冬天都只得六種蔬菜可用,雖然實在很痛苦,但卻是對廚師最好的磨練。尤其在餐廳開業後這兩年,我會說是我廚師生涯中面臨最大考驗的時期,亦是最具創意的時期。」看着早就看慣看厭的紅菜頭,還是得絞盡腦汁想辦法為它換上新裝,這次到底是要脫水,還是煙熏,配搭甚麼食材才能豐富口感,加入怎樣的醬汁或許能令它添生氣,這些都是Matt每天面臨的考驗。你或許會問何不從外地的供應商訂取該地的當造食材不就好了嗎?新北歐菜的重點不是要「攞苦嚟辛」,而是尊重大自然的季節,不時不吃,以前沒有交通運輸的日子,每個地方的人都是單靠所屬的地方的產物生存,怎麼到了今天就變成不可能的事?

Matt對於「新北歐菜」這個詞彙,不太滿意,「『新北歐菜』是個由傳媒及食評家所定的標籤,可能方便他們統稱這現象,但我和René以及不少廚師都不認同這稱謂。」這種回歸基本的飲食文化,用最自然方法處理當地當造的食材的烹調方法,不是北歐的專利,世界各地的廚師都可以做到,這個詞彙沒甚意義。

煮菜之餘,處理廚餘亦是重點。Amass的優勢是餐廳外的自家農場,Matt將每一部份食材用到盡,才將其處理成肥料,給農場堆肥。用剩的綠菜會交供應雞蛋的農夫餵飼雞隻,就連用過的茶包、剩下的麵包、沖泡過的咖啡粉及用過卻又大致乾淨的水,Matt都會以可持續的方式處理,他認為這是廚師的使命。

Amass非位於哥本哈根市中心,室內環境闊落更具空間感,大塊落地玻璃引入日光。

丹麥有一半時間都是處於寒冬,因此必須建立溫室,讓植物茁壯成長。

Amass的花園管理員Jacqueline Pereira曾任職於Noma。

Amass位置遠離市區,有條件建立屬於餐廳的農場,達致自給自足的原則。

 

Amass

預算:午餐$460-$1,700(四至六道菜連配酒);晚餐$750(六道菜不連配酒)-$1,700(六道菜連配酒);
網址:http://www.amassrestaurant.com

 

廚師大膽 食客發現新大陸

北歐菜重奪主場,不論當地人,甚至遊客都相當好奇,想一睹其風采。土生土長的Cofoco大廚Mads Vissing Tiedemann覺得,當地人之所以會被吸引,是因為沒有預料過自己的家鄉會有如此驚人的潛質,Noma令大家對北歐重新認識,亦對於當地食材的多元可塑性開拓眼界。對於遊客來說,從前一直不會將美食與這個國家掛鈎,就如發現新大陸般,要湊湊熱鬧嚐清楚才對得住自己的舌頭吧。

肉眼扒嫩滑,洋葱泥及麝香草醬配搭肉香,與放面的焗醃洋葱同吃,很美味。$168

香滑的青口乳酪湯,湯中放入香煎帶子,灑上刁草油及醋栗作點綴,層次複雜。$87

將生牛肉切粒的他他菜式,混入了爽脆的西芹粒,面頭的乾羽衣甘藍葉令口感更豐富。$99

 

紅蘿蔔做主角 煮出10道菜

Noma為這片土地的飲食文化革命,奠定了良好的基礎,Mads說:「提起意大利菜會想起意粉、西班牙菜會想起tapas、日本菜會想起壽司,但偏偏丹麥卻沒有深入民心的特色食物。Noma令丹麥、北歐成為焦點,我們可以為自己國家的食物感到驕傲。當然不只Noma一家,隨後冒起的新餐廳、新廚師,在這樣的環境下發展,亦是令人期待的。」Mads主理下的Cofoco,最大的特點是只需三百多元就嚐到四道菜,份量亦不少。他尤其着重食材的配搭,每道菜最多只用六種食材,但每一樣都有必須存在的原因。例如一道牛肉他他上放上風乾羽衣甘藍,坊間少見視覺效果滿分,同時突出口感的反差而作這配搭。Mads希望透過自己的菜式,讓客人在熟悉的食材中找到味蕾新驚喜。Mads以前工作的餐廳,都是供應最簡單的三道菜,前菜、頭盤、甜品,「近年見到餐廳越來越大膽,有餐廳推出10道菜的菜單,只以紅蘿蔔作主角,整個菜單就是以各種各樣的方法去烹煮蘿蔔。」10年前,當地人會認為大廚發神經,但現在是平常不過,因大家都好奇,想見識蘿蔔還有甚麼自己沒見過的煮法。

在丹麥土生土長的Cofoco主廚Mads,為新北歐菜的出現感到驕傲,笑說自己的家鄉除了LEGO外,還有其他的事物值得注視。

Cofoco位於哥本哈根著名的紅燈區Abel Cathrines Gade的邊緣,附近開設了不少新北歐菜餐廳。

Cofoco沒有華麗的裝潢,簡約舒適的設計讓人放鬆用餐。

 

Cofoco

預算:只供應晚餐$320-$1,400(四至六道菜連配酒);
網址: http://cofoco.dk/en/restaurants/restaurant-cofoco

 

顛覆老土丹麥料理

新北歐菜的主張,是回歸基本回歸自然,盡用當地當造食材,重拾最傳統的烹調方法,將食材的原始風味發揮得淋離盡致,最重要的是Noma這套理念成功地吸引了世界各地的廚師,令原本被視為鳥不生蛋的丹麥變成美食之都。「丹麥菜本來是老土到極點,一直以來,飲食都不是一種享受,而是滿足生理需要而已。」Jonas Christensen如是說。眼前這名長着一副標準北歐型男臉的Jonas,在哥本哈根主理新北歐菜餐廳Höst,入廚經驗超過20年,出入過城中大大小小的食府,四年前在Höst開業時,加入掌廚至今。

丹麥是基督教國家,在早年的日子,教徒思想相對傳統,認為人民不應沉醉於享樂,加上就如Jonas所說,飲食不會被視為享受,國民亦沒有這樣的需求習慣,社會文化中這一欄一直塵封了,因此這地方的菜式並不於法國、意大利菜般發展成熟,文化深遠且複雜。

餐廳的招牌菜香煎挪威龍蝦配炸雞腳,上桌時會燒一條杜松子枝葉增加香氣,這個組合的感覺很趣怪。$168

這不是聖誕裝飾,而是鱈魚配丹麥番茄,混合了藍青口醬及冷藏煙熏芝士,貌似各不相干的食材組合,卻有微妙的化學作用,平衡有致。$110

餐前小吃煙熏忌廉芝士泡芙、乾蝦用煙熏處理,鹹香撲鼻,令泡芙的味道添一份海洋氣息。

 

美味以外 「用家鄉食材說故事」

作為土生土長的丹麥人,Jonas形容傳統丹麥菜是「婆婆的料理」,溫馨是溫馨,但是相當古板沒新意,「每餐都會吃到的薯仔、質地濃稠黏的醬汁及完全熟透味道單一的豬肉。」即使他從小吃到大,卻完全沒有要捍衞這傳統食物的意思,不是說難食,而是吃只是如睡覺、排泄般基本的日常動作。所以Noma的崛起,新北歐菜的出現,不但轟動了國際,當地人如Jonas也感到很意外。

Jonas贊同說:「老實說,這些主張不是甚麼開天闢地的新想法,基本到不行,但問題是時至今日,不少主流廚師都忽略了。」仔細一看,也對,但當時代走得太快,世界一直追新,最基本應有的態度都慢慢被遺忘。「我們感謝Noma,但我們並不是要成為下一個Noma,我們是在Noma所建立出來的新基礎上努力,改變本地的飲食文化之餘,亦渴望能對自然、對世界有正面的影響。」

雖說北歐沒有和暖的天氣,長時間處於嚴寒之中,Jonas就是見慣見熟家鄉的氣候和生態,因此發現了這個地方的可愛。冬天時分,會經常在菜單上找到椰菜的蹤影,原因是零度氣溫最有利椰菜生長,冬天的魚及肉質亦是更加嫩滑、味道更鮮甜豐富。「新北歐菜的出現令廚師將目光再次轉回被漠視已久的家鄉,叫人重新了解大自然的美,我們不只是在煮好味的菜式,而是用食材說故事。」

餐前小吃是加入紅菜頭汁做成的蛋白餅,碟上的白色醬汁是煙熏乳酪,相當精緻。

Höst位處於的區域可算是哥本哈根的美食區,左鄰右里全是餐廳,附近是Torvehallerne food market的所在地。

Höst主廚Jonas認為Noma建立了一個新的基礎,革新本地的飲食文化,亦對大自然有正面的影響。

 

Höst

預算:只供應晚餐$375-$1,400(三至七道菜連配酒);
網址: http://cofoco.dk/en/restaurants/hoest

 

新北歐菜10個主張

2004年發佈的New Nordic Kitchen Manifesto,由Noma(圖)創辦人René Redzepi及丹麥飲食界先鋒Erwin Lauterbach,召集另外10個來自北歐地區的大廚聯署,宣言要革新北歐飲食文化,制訂了下列10項「成為世界最佳廚房」的要點:

1.呈現新鮮、簡單、純淨及合道德標準的餐飲概念
2.菜式能凸顯季節的變化
3.只採用與氣候及自然環境最合的食材
4.將美味與健康飲食掛鈎
5.宣揚北歐農夫及農作物的優良傳統
6.將海洋、陸地及野外的生物福祉置於首位
7.發掘傳統北歐食材潛在的新應用方法
8.從外地的飲食吸取靈感,豐富北歐的飲食文化
9.建立自給自足的系統
10.與各界的人士聯手,包括農民、政要、研究人員及批發商等,共同為北歐菜建立更美好的將來

 

TRAVEL MEMO

Wi-Fi:易訊數據歐洲4G Pocket Wi-Fi,每日用量400MB,日租$70,查詢http://www.esondata.com/
滙率:1丹麥克朗約兌1.16港元,文中價錢已折算成港元

這三間位於丹麥首都哥本哈根的新北歐菜餐廳,訂位不難,亦沒有dress code,但要留意其中兩間只做晚市。

原文 Link http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20160224/19502688 

撰文: 盧懿靜 

圖片: 潘志恆 

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