把握機會 築地 Last Call 的訪尋

(文章來源:客路 Klook)為何說壽司是門手藝活?捏米飯的力道、魚肉與米飯的貼合,每一樣皆是學問。想親自探訪捏壽司的終極奧義嗎?來一趟 東京築地市場 就對了。若是覺得自己做的壽司不夠美味,那就試試看市場內的三家必吃壽司店吧!

體驗,由此出發

只有親身實踐,才更明白好壽司的標準。

去日本旅行,壽司是一定要吃的。壽司不單滋味美妙,造型也萬分迷人,堪稱掌中一握的藝術品。欣賞壽司師傅行雲流水的捏製手法,更是吃壽司時的視覺體驗。說到壽司,築地市場必定是到訪清單上不可缺少的一個地方。

慶長8年,自德川家康入主關東,修建了「日本橋」開啟了江戶的興盛之門,「魚河岸」就是築地市場的前世。

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「魚河岸」。

 

始建於1935年的築地市場海外揚名,它是匯集了日本各路批發商、分銷商的專業市場,早上5點便開始出現忙碌的身影。築地市場分為場內市場和場外市場,旁邊還有蔬果市場。場內市場主要負責生鮮海產的批發、拍賣和交易;場外市場則主要是海產、蔬果、乾貨、廚具的零售,以及販賣壽司、海鮮丼飯、拉麵、玉子燒各式各樣的美食,場外市場完完全全是遊客和吃貨們的天堂。

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東京市區內讓人流連忘返的鮮味聚集地

 

想必你也吃過或多或少的壽司,要了解好壽司的標準,還是得從如何製作壽司開始。所以這次在東京,我便親自去銀座的壽司店拜師學藝,一早便啟程遊走於築地市場大大小小的魚鋪,在早市學習如何挑選最新鮮的食材,然後再回到壽司店內親手製作,完完整整地體驗一回做壽司的儀式感。

直到十一點多,嚮導帶著我們來到了銀座的一家連鎖壽司店。剛踏進和室的門,就看到桌上擺放的食材。

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製作壽司的食材們。

 

課程之前,壽司師傅為大家簡單介紹了壽司的歷史。最初的壽司是魚和米發酵後的食品,在沒有冰箱的年代,這是保存魚類的重要手段。而如今我們常見的握壽司,是江戶時代末期發展而來的。最初的握壽司有一個飯糰大,是把生魚片和米飯捏在一起的快餐,在街邊小吃攤販販賣。而後隨著發展和普及,握壽司的尺寸漸漸變小,形成了如今的握壽司、高級壽司店、迴轉壽司等各種不同的類型。

換上一身料理服,戴上手套,正式開始學捏壽司。(壽司師傅真實捏製壽司的時候是不戴手套的,這裡怕我們指甲及手的衛生不合要求,就統一戴了手套)

先從相對來說簡單的細卷學起。我們做的是細卷中比較主流的黃瓜捲和鮪魚捲,行話稱作「河童捲」和「鐵火捲」。把海苔放置在捲簾中央,用手指輕撥,將飯糰在海苔上攤平,注意海苔的邊緣要留一小條空隙,這是為了之後捲起海苔時邊緣能平整地貼合。接著用手指沾一點芥末,抹在米飯中央一條,放上黃瓜條或鮪魚條,從下往上捲起捲簾。

 

—捏細卷—

細卷需要做成正方柱型,為了形狀更為整齊好看,可以把捲簾覆蓋在壽司卷上,用手指輕按。

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捏壽司時一定要細心拿捏力道。
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可以加入各種食材的壽司捲。

 

別以為到這裡就快大功告成了,細卷的難點在於「切」。《將太的壽司》裡,柏原崇也是鑽研了好久,才領悟其中奧義。要想把細卷切得邊緣平整大小均勻,也是耗費功夫的事。接下來挑戰進階的握壽司。

 

—STEP 1—

右手取一小坨米飯,左手取準備好的魚,置於手指關節上,右手食指沾一點芥末抹在魚中間。把飯糰扣在魚肉上,右手食指在飯糰中間輕按,再把散開的米飯重新歸攏。接著,把右手上的壽司翻轉過來置於左手拇指和食指間。

再用右手食指和拇指配合,輕撫過魚肉邊緣,好讓米飯和魚肉服貼。

—STEP 2—

最後用併攏的右手食指中指,輕掠過魚肉表面定型,讓壽司呈現優美的流線型。

—STEP 3—

最後,一個握壽司便完成了。

午餐便是自己的勞動成果,自己捏的壽司,再醜也要吃完。不過小師傅還是為我們送上了他捏製的壽司,配上了天婦羅和味噌湯。

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很明顯的看出下方是出自師傅之手啊。

 

吃飽喝足,居然還有壽司課程的畢業典禮。每個人都能拿到一支壽司棒棒糖以及結業證書!

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結業證書到手!

 

自己親手捏過壽司,更加清楚要做好一貫壽司是多難,從米飯的蒸煮調味、魚貝的甄選處理,再到捏製的手法技巧,無不充滿學問。捏製飯糰的時候,不能捏得太死太實,否則吃到嘴裡的米飯就沒有空氣感。魚肉和壽司之間的貼合,也只有拿捏好分寸,才能做到拿起壽司的時候不輕易分離。而壽司本身整體美感的塑造,更不是人人都能領悟的要點。壽司是把魚貝和米飯鮮美結合的魔法。下一次品味壽司的時候,會更加珍愛口中這小小一貫,也會更欽佩師傅的職人精神。

 

—築地市場壽司店TOP3—

 

TOP1: 壽司大

需要排隊至少1-3小時不等的「壽司大」,用餐服務品質佳,壽司新鮮好吃到沒話說!建議搭乘地鐵者,務必搭最早的5點班次來排隊,大概排上一小時即可,再晚一點就要排兩小時以上了。超推薦主廚推薦套餐(おまかせ:O-Ma-Ka-Se),有7顆或是10+1顆兩種份量。

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店門口長長的人龍。

 

地址:中央區築地5-2-1築地市場內6號館

營業時間:5:00–14:00

 

TOP2: 大和壽司

大和壽司是築地市場的霸主壽司店,一定要選擇儘早去,最好一大早就去排隊,壽司大概只能用絲滑美味來形容。

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大和壽司。

 

地址:東京都中央區築地5-2-1 築地外市場6號館中間

營業時間:5:30-13:30,節假日、週日休息

 

TOP3: 岩佐壽司

雖然築地有很多平價又優質的壽司店,但只有在岩佐壽司才能吃到僅以貝類為主題的套餐。岩佐壽司的老闆娘及老闆是千葉縣浦安經營貝類的大供應商,家族世代經營最優質貝類,到老闆這裡已是第六代。所以,想想那些肥厚的赤貝、鳥貝、北極貝,絕對是少見到的厚度與鮮甜。

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以貝類為主的「岩佐壽司」。

 

地址:中央區築地5-2-11號館

營業時間:5:30~14:30  週日、國定假日休息

不過今年11月後,由於城市規劃所需,築地市場將要搬遷至位於江東區的豐州新市場,新市場起名「築地魚河岸」,彷彿回到了德川家康時代。

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新舊市場的地理位置。

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「築地魚河岸」的完成預想圖。

 

這是新市場的完成預想圖,整體建築看起來非常現代化,少了點「市場味」。

趁著沒有搬家前還充滿濃濃古樸的時候,趕快來 東京築地魚市場 體驗捏壽司的獨家體驗吧!

圖/文: 客路Klook 

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