星洲名店廚師闖街市 神級法菜益街坊

(文章來源:果籽)新加坡飲食業跟香港面對同樣問題,租金貴,生意不夠好。據萬事達卡2015年調查顯示,當地人每星期花約350港元外出用餐,這金額只夠在名店吃一頓飯,他們寧可穿梭於熟食街市吃盡雞飯喇沙。新一代廚師深明此道理,與其於名店廚房鞏固地位,不如貼近大眾口味,進軍熟食中心,以相宜價錢賣優質法菜或地道名菜,名店廚師落入街市的潮流就此釀成。

體驗,由此出發

名店畢業謝絕投資 鍾情地踎廚房

新加坡的餐飲市場不遜於香港,年輕人紛紛投考廚藝學校,卻不了解廚師的苦況:工時長,工作環境又熱又焗,公假冇你份,薪酬說不上理想,「很多人未達到理想就放棄,每年在廚校畢業的人,只有一成人會在這行業打滾。」現年29歲的Immanuel Tee就是少有的一位,他說他畢業班中25人,現在只剩幾人仍是廚師。但Immanuel目標堅定,畢業後決心到名廚André Chiang手下工作,厚着面皮每天問他可否聘用自己,最終被錄用,更成為長踞Asia’s 50 Best Restaurants頭六位、今年進佔第三位的Restaurant André的開荒班底。

他到過比利時米芝蓮二星餐廳工作,又曾在享負盛名的高級餐廳Keystone當主廚,年紀輕輕履歷已相當見得人,要向上爬絕非難事,Immanuel卻有另一番體會,「作為一個有熱誠的廚師,總有一天你會想有自己的事業。只有開設自己的店,你才是真正開展了自己的事業,繼續在別人的餐廳做廚,職位再高,那間餐廳也不是你的。」所以他離開Keystone,當時有投資者們向他招手,希望助他開店,Immanuel卻相繼拒絕,他認為現時新加坡經濟環境麻麻,「連Marina Bay Sands(酒店)新開的數間名店餐廳都走中價路線,市場上對貴價菜的需求逐漸回落。」他認為開餐廳死得快,反而熟食街市有得做,把心一橫,將二十多萬積蓄全盤押上去。

到新加坡搵好嘢食,少不了遊走熟食中心,海南雞飯蝦麵數十元有交易,抵食又好味,吃飯花費比較便宜,當地人午餐晚餐也大多於熟食中心搞掂。看準大眾心理,Immanuel於Queensway老區附近的Bukit Merah Lane 1熟食中心開店,賣法國料理,質素不遜於名店水準,但價錢卻是名店的六至七折。這裏附近是工廠大廈和車房,交通不算方便,坐地鐵過來要走近20分鐘,但Immanuel刻意選址這裏,「這是國內最早落成的熟食中心之一,亦是我首個事業上的嘗試,所以選這裏特別有意思。」

法式烤雞伴Chardonnay白酒忌廉汁 $85
雞肉香滑醬汁惹味,一流。

傳統Duck Rillettes鴨肉醬 $50
調味做得相當細緻,鹹淡適宜又能凸顯鴨肉的酥香。

經典法式油封鴨腿 $91
Immanuel French Kitchen的招牌菜,需在低溫鴨油中浸泡過夜。

Immanuel French Kitchen選址Bukit Merah Lane1的熟食街市,餐桌鋪上藍白格子桌布,更添風味。

被迫與客吹水 說話不再口吃

在熟食街市開店,檔口租金是餐廳舖租的20%,十分便宜,而且在這環境下工作,對Immanuel有另一層影響:自小口吃的他一向不愛說話,即使長大後每天出入廚房,仍盡量低頭埋首工作。但自從開設Immanuel French Kitchen,他要站在收銀處與客人溝通,令他自信大增,又讓他趁機得悉客人的想法,「這是在餐廳廚房工作做不到的事。」

這裏沒有冷氣,旁邊是馬路,斜對面是一列車房,但菜單卻是高級餐廳才會見到的菜式:傳統Duck Rillettes鴨肉醬、經典法式油封鴨腿等等,價錢相當親民。「對普羅大眾來說,法國菜算陌生,畢竟是要花錢上餐廳才能吃到的料理,所以我想用自己的店,讓人以相宜價錢認識法國菜。」他把名店廚房工作時積存下來的技巧通通用上,鴨腿浸泡在低溫鴨油過夜,食落滿嘴肉香,鴨肉醬的細緻調味無可挑剔,如此水準,難怪十個月後已開設分店,名為Garçons,位於Tanjong Pagar區公營住宅The Pinnacle的food court內,菜式選擇更多,如牛油白酒醬燉煮六小時羊膝,以及焗烤千層雞飯芝士批。

Immanuel French Kitchen
119 Bukit Merah Lane 1, Singapore 151119

Garçons
1 Cantonment Rd, Singapore 080001

慢煮12小時豬腩肉 $96
上桌前放入焗爐烘至外皮香脆,伴碟薯蓉幼滑如忌廉。

牛油白酒醬燉煮六小時羊膝 $108
肉質軟腍味道層次豐富,是Garçons的招牌菜。

去年Immanuel開設新分店Garçons,選址於較現代化的熟食中心,坐得更舒適,價錢亦稍微提高。

只賣一款撈麵 滙集東南亞名物

五、六十年代,新加坡為整治食物及環境衞生,將街邊小販搬進熟食中心內繼續營業。當上一代的檔主陸續開始退休後,越來越多年輕一輩看到商機,平租人流多,不妨入去開店一試。35歲的Gwern Khoo在中心商業區的Amoy Street Food Centre內,開設了食店「A Noodle Story超好面」,店內只賣一款麵,有大中小三個份量選擇,這碗麵融合了東南亞不同地區特色,包括新加坡熱賣的乾撈麵、日式溫泉蛋、廣東雲吞、混合浙菜東坡肉味道的港式叉燒等。貌似風馬牛不相及,一拼吃進嘴裏才明白廚師的心思,每樣食材都分別處理,烹調時間及方法各異,但味道和口感互相配合,有種微妙的和諧,脆軟彈嫩甜酸鹹辣剛剛好,「這就是我的店只賣一款麵的原因,單是準備一碗已經花掉太多時間和心神,分不了心。」

Gwern出身自今年Asia’s 50 Best Restaurant第六位的名店Waku Ghin,跟Immanuel一樣系出名門,亦同樣選擇在頂級餐廳走出來,到熟食中心開店。Gwern認為開餐廳的成本和風險太高,熟食中心入場門檻低,舖位租金每月13,000港元,相比起月租十多萬的舖位,他寧可一直留守熟食中心,日賣200碗麵已賺到笑,如果入舖,賣200碗麵的錢只夠交租金。「我賣的不是傳統本地菜,我的麵是一個全新概念,要試水溫看市場反應,可能受落,亦可能行不通,我才不要把數百萬元投資在一個市場不熟悉的新產品上。」

起初他抱着這個想法,離開Waku Ghin自己開店,他了解熟食街市才是當地人的飯堂,與其追求名店的虛榮感,不如腳踏實地賺穩陣錢。「名店之所以名,實力是不容忽視的,在當中工作,我也有很多得着,但我更希望貼近普羅大眾,做一些大家平日也能吃得起又吃得到的菜。」對於新加坡人來說,辣醬乾撈麵絕對不陌生,Gwern卻將其改頭換面,混合了不同地方的食材,讓當地人從熟悉味道中找到新鮮感。

A Noodle Story

Food Centre #01-39, Amoy St, Singapore 069891

新式乾撈麵 $31起

Gwern(左)與工作伙伴Ben Tham每天擠在數十呎廚房內工作。

熟食中心租金平,是吸引Gwern進駐的原因之一。

TRAVEL MEMO

滙率:1新加坡元約兌5.75港元,文中價錢已折算成港元。

原文 Link http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20160408/19561708 

撰文: 盧懿靜 

圖片: 陳永威 

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