有月經做唔到?Band女繼承父業做壽司師傅

【旅遊籽:浪迹遊蹤】一雙手,由琴鍵轉戰砧板,從澎湃的樂曲節拍,到徐疾有致的落刀聲,彈指之間,和情久美已是西川久美。作為壽司老店的第三代傳人,身為女人是原罪,爺爺沒指望她繼承,讓她去東京逐夢玩音樂。做過band女出過碟,10年時光鉛華洗盡,為了病父回鄉穿上職人服,站在吧枱後揑飯劏魚做壽司。在重門深鎖的日本壽司界,女生從沒一席位。她需要的除了不輸男性的手藝技術,更要一分挑戰傳統眼光的勇氣。

還以為她只是純為興趣演出的街頭藝人,在google上搜尋,看到關於她的樂評、專訪、上過Tower Records周間唱片排行榜第三位。「那時還未有YouTube呢,有的話應該更易找到吧。」她的藝名是和情久美,是樂隊主音跟琴鍵手。看她三年前的演出片段,略帶浮誇的舞台服,揮着扇子賣力地唱,很難想像現在已是正經八百的壽司師傅,西川久美。
家族店「加賀彌助」已有63年歷史,甫進去是只有15座的壽司吧,上面還有20座的榻榻米房。店內只得她跟爸爸二人掌廚,媽媽就負責樓面,忙到喘不過氣來。午後落場時也不能休,要準備下午用的材料。「最難的,是有很多不同的魚,每一條的準備方式都不同。一條魚由活生生的,到你見到在準備好成一片片的,怎樣落刀,怎樣開每一條魚,都很考功夫。」只見她處理魚乾淨利落,左手拇指上的膠布,大概昭示着這是日夜用功修煉的成果。
要了一盤十件壽司,鰤魚、魷魚、拖羅、甜蝦、魴鮄、小鰭、三文魚子軍艦、吞拿、椎茸、甜蝦玉子,用的九成都是能登海產、農作物,因位於日本海冷暖流交滙處,產物也特別豐富。能登115椎茸為北陸名產,只與冬季在原木上生長,切成一截指的長與厚度,食落卻沒有一般菇菌過度濃味,加了點薑和鹽,淡淡的清香。甜蝦玉子則更為考究,先將蝦肉切碎、磨成醬,再混入雞蛋攪稀,加入蛋白及糖後反覆鋪在煎鑊上,每邊燒上一個小時而成,做出恍如海綿蛋糕的質感,又帶點蝦的香味。配合石川縣「百萬石之鮨」的計劃,本來這些需要近8,000日圓(555港元)價位的食材,只需3,800日圓(264港元)就可吃到,相當超值。

客人當透明叫不要碰食材 誓破職場歧視

日本職場性別歧視時有所聞,雖然近年已有改善,即使餐飲界亦多了女廚師任職,壽司界卻仍然極為封閉。最慘的,不是技不如人,而是連落場機會都無。「曾經有客人來,不是我做了些東西他覺得難食,而是根本不給機會我去做。看到我是女生,直接叫我連食材都不要碰,完全當我透明。只跟我爸爸談話,鄙視女性的存在。」更慘的,是來自業界本身的言論。一種說法是女性的體溫較男性高,會影響飯的溫度,對此西川久美並不認同,「我覺得無分別,我們一樣把手浸在水裏面,女生的手反而會較冷。」
而壽司之神小野二郎的兒子小野禎一,就曾說過女性不能當專業壽司師傅,最大的原因是月經。他認為專業壽司師傅,須有穩定一致的味覺。但女性生理期時,會干擾到味蕾,因此她們不能成為壽司師傅。對此,西川久美倒有另一番見解,「我覺得不是月經的問題,而是女性比較情緒化。心情差的時候,可能做飯的味道較重,溫柔的時候,做的菜也不同味道。但我覺得男性一樣有心理跟生理的變動,加上我認為對一個專業廚師來說,就算你知道自己心情不好,你也要學懂怎樣去調整。所以最重要的是認識自己,而非男性或女性之別。」

父親讚努力 客人說聲「加油」就窩心

當然,也有遇上好食客。「日本不少像我們這樣的壽司店,門面看上去好像很高級,男師傅亦常板起臉,一副嚴肅模樣,令不少人望而卻步。但當客人見到是女性,就覺得舒服、安心,吃東西時可暢談,一起喝酒,氣氛較輕鬆。」也有客人離開時特地對她說聲「加油」,令她別覺窩心。
兩年多前金澤新幹線開通,多了很多東京來的遊客。剛好那段時間爺爺過身,爸爸亦患病,見他一個人撐得辛苦,她便決定回來。「我認為好的師傅真的不分男女,當時很支持她回來之餘,亦不免很擔心。但我認為不只是壽司師傅,而是任何行業都應該不分男女,只看個性或能力而去決定是否適合,好與不好,都只看那人是否有完成那件事的志氣。」看上去沉默寡言的西川正次,一談到女兒卻笑逐顏開。問他覺得如何評價她的工作?「她真的很努力,我也得到很大幫助,真的很感激女兒。」


她曾是樂隊主音跟琴鍵手,藝名和情久美,有出過專輯、上過唱片店的暢銷排行榜。


西川久美認為專業的廚師最重要認識自己,學懂怎樣去調整心理和適應生理的狀態。


金澤與東京之間的新幹線前年開通,碰上祖父過身,爸爸(左)抱恙,西川久美便決定回來幫忙。


石川縣推出「百萬石之鮨」計劃,一碟10件壽司,本索價近8,000日圓(555港元),現在只要3,800日圓(264港元)就可吃到。


左手拇指上的膠布,大概昭示着這是日夜用功修煉的成果。


甜蝦玉子將蝦肉混入蛋煎,雖要煎足兩小時,做出恍如海綿蛋糕的質感,又帶點蝦的香味。

加賀彌助
地址:石川縣金澤市本町2-19-15
時間:12:00-24:00(星期一休息,公眾假期照常營業)
電話:+81(0)762216357
查詢:百萬石之鮨計劃,3,800日圓壽司套餐,http://ishikawa-sushi.com

Travel Memo
簽證:持BNO或特區護照者毋須簽證
機票:來回香港及東京羽田,機票1,257港元起(連稅)。抵達羽田機場後,可選擇轉乘內陸機往小松空港,機程1小時5分鐘,來回1,378港元。如選擇到東京站轉乘北陸新幹線,車程2小時33分,單程14,120日圓(980港元)
匯率:1日圓約兌0.069港元

記者:甄俊宇
攝影:張志孟
編輯:施明慧
鳴謝:石川縣國際觀光課

原文 Link http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20171217/20245736