烚住嘆 東京平民米芝蓮

(文章來源:果籽)東京米芝蓮有這麼火熱嗎?去年十二月,二○一五年米芝蓮名單出爐,事隔三個月,打算試食新入圍餐廳,怎料走遍三間書局,《東京米芝蓮二○一五》一書搶購一空,可見東京人對摘星趨之若鶩,跑到第四間,終於找到指南,打開目錄一看,我明白了。今年的光芒不在於蟬聯三星的龍吟上,而是把去年新增的Bib Gourmand(ビブグルマン)推介加碼,所謂Bib Gourmand 代表值得推薦但未達星級的餐廳,消費約在五千日圓以下,說穿了,就是平民米芝蓮;去年只有法國和意大利菜高檔料理入圍,今年普及化至居酒屋、鐵板燒、拉麵等和食,其中泥鰍鍋和相撲鍋更是首次獲米芝蓮推介,趕及冬季尾聲,花百零蚊嘆庶民熱鍋!

體驗,由此出發

奇貌泥鰍鍋 二百年來滑入口

「沒吃過泥鰍,稱不上做平民。」駒形どぜう店長說,自江戶時代開始,泥鰍是傳統地道菜,由於江戶魚穫有限,平民要吃魚便往田裏捉泥鰍吸取蛋白質,代替身價矜貴的鰻魚,一八○一年駒形どぜう老舖自創泥鰍鍋,草根如此,每天平均賣出五十公斤泥鰍,看在米芝蓮車胎人眼內,首度成為Bib Gourmand之列,增添淺草寺食力。

 

趟開木門,傳統江戶老味道看似封塵不動,日文菜牌和發黃的舊照片見證老舖百年歲月,地面層全榻榻米座席中間隨便放一條木板成了餐桌,不論外國人本地人,也得跟二百一十四年前草根食客一樣屈膝進食,與隔鄰上了年紀的日本男人齊齊烚烚吓,素未謀面也胡扯說幾句,體驗昔日大茶飯的鬧哄哄。當女侍應陸續端來炭爐,再放上已煮熟泥鰍鍋,其貌不揚的泥鰍在淺鍋中滾動,貌似迷你黃鱔,坦白說原條賣相有點趕客,難以下箸,「泥鰍蛋白質高,脂肪含量少,有研究指出鐵和鈣比鰻魚多出三倍。」女侍應說,她看我在皺眉,把田中的泥鰍捧為冬日補品,還幫手淋上以昆布柴魚汁、醬油、味醂、砂糖熬製的割下(warishita)醬料煮熱,灑下大量葱花,着我趁熱吃。

 

井水淨身去泥腥

看見鄰座位位男士雪一聲把泥鰍滑入口,就豁出去吧!夾起一條軟綿綿泥鰍,幾乎不用咀嚼,魚肉連骨入口即化,沒有預期的土腥味,甚麼七味粉和山椒粉也可不下。「滑口吧?泥鰍在井水中淨身一周,吐出泥沙就不會有土腥味。」民間智慧讓我毫無顧忌一條接一條吃。追問下,泥鰍來自鳥取縣養殖場,浸過井水後用酒灌醉,再一次去腥和軟化骨頭,約十五至二十條排進淺鍋中,放在炭爐上用秘製味噌湯煮腍,採用上等的紀州備長炭,火勢平均持久,讓每條泥鰍吸盡九成江戶甜味噌和一成京都辛口味噌調出來的秘製湯汁,魚肉鮮甜在口中蔓延,泥鰍彷彿在肚內暢遊。

 

可惜,不是每個人能接受泥鰍原條吃,相傳是豐臣秀吉時代,日本人效法當時朝鮮人煮法,把泥鰍去頭去內臟,放牛蒡、葱段和割下醬料同煮,最後淋上蛋液,冚蓋焗一焗,當時用的陶瓷鍋來自福岡縣柳川市,故稱為柳川鍋;泥鰍隱沒在金黃滑蛋中,入口蛋滑肉嫩,但明顯魚鮮不及原條泥鰍鍋;至於黃澄澄的泥鰍湯,湯頭極濃,江戶甜味噌跟滑嘟嘟泥鰍完全混成一體,呷一口綿密鹹香。一餐平民泥鰍宴,熏出一身炭燒味,郤嗅出江戶時代的古祖味。

柳川鍋以泥鰍加牛蒡和蛋等煮成,每鍋$114。

泥鰍湯賣相絕不討好,稠濃如合桃糊,味道鹹鮮,每碗$21。

淺草寺一帶是江戶時代的平民區。

選用紀州產的備長炭燒烤,貪其燃燒時間長、火勢平穩。

無限添加的割下醬汁,用上醬油、味醂等製成。

地道一點坐在地面層的榻榻米,跟一眾食客烚吓烚吓。

創業於一八○一年,開業至今逾兩百年。

明治四十年的相片見證老舖的光輝歲月。

駒形どぜう淺草總店
網址:http://www.dozeu.com/

 

清淡相撲鍋 雞湯補體力

由淺草寺坐地鐵到両國站,從江戶時代平民區直搗相撲發祥地,地鐵站出口如數家珍展示歷屆最高級相撲手橫綱的大名和肖像,由於進行大賽的國技館就在附近,聚集不少訓練相撲手的部屋,順理成章衍生相撲手親戚或退下來的老手開設的相撲鍋餐廳,始創於昭和十二年的「ちゃんこ川崎」,由退休相撲手川崎開設,不經不覺傳至第三代,「據說明治四十二年,第十九代橫綱常陸山的超凡技術,吸引許多相撲選手加入,原本一人一份用餐供不應求,索性把蔬菜和肉類放入大鍋煮,漸漸形成日後的相撲鍋。」二廚長說,相信川崎也沒想到廚藝比相撲更成功,老舖不但紅遍業界,今年更備被受米芝蓮高度推介。
老舖不大,一進門就可以看到在職業相撲界風靡一時的前橫綱若花田和貴花田兄弟簽名和手印,並掛上今年相撲大賽的勝出名單,半開放式廚房把相撲鍋製作一目了然,砌好生雞肉,再沖洗雜菜,沒有多餘肉類,相撲鍋靈魂盡在大鍋中預先煲好的秘製清雞湯,侍應先下雞肉、雞肝、雞腎,接下來是白菜、蔥、牛蒡跟豆腐,然後冚蓋待滾。別以為當相撲巨人天天大魚大肉,跟前的相撲鍋份量少又清淡,我開始擔心自己吃不飽。來個頭啖湯,毋須任何調味已絕頂鮮美,之後灑點京都山椒,惹味得多,渾身暖透,而雞肉嫩滑不在話下,連雞腎也爽口過人,在寒冬中,放棄冷冰冰的招牌雞肉刺身,我沒有把生雞肉放入口的勇氣,還是情投烤雞漢堡,惹味又多汁,最後將年糕放入剩下湯底,如海綿吸盡雞湯精華,每吃一口像把骨膠原吞進肚。雖說相撲鍋食材沒甚麼驚為天人,但米芝蓮推介如套上光環,讓平民地道滋味繼續發揚光大。

雞肉相撲鍋$314,二人用份量不算多。

相撲鍋靈魂是湯頭,雞湯甜甘香濃。

上枱時,端上生雞肉及雜菜。

二廚長相當生鬼,在近百年的半開放式廚房邊訴說相撲歷史,邊準備火鍋材料。

推介雞肉餅$52,肉嫰惹味。

牆上掛有橫綱雙雄若花田和貴花田的簽名和手印。

甫出地鐵站,歷代橫綱的手印和肖像大晒冷。

ちゃんこ川崎
地址:東京都墨田區両國2-13-1

 

Travel Memo:日本

簽證:持特區護照或BNO前往日本均毋須簽證。查詢:25221184(日本駐港領事館)。
機票:乘國泰航空由香港直飛東京成田,來回經濟位$4,180起(未連稅),查詢http://www.cathaypacific.com/cx/zh_HK.html。
匯率:100日圓約兌6.5港元(文中價錢已折算成港元)

Pocket Wifi推介:一部4G Pocket Wifi可同時分給五人使用,日本偏遠地區每日$90起,查詢:http://www.visondata.com
鳴謝:國泰航空、維訊數據

原文 Link http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20150303/19060765 

撰文: 孔詠詩 

圖片: 楊錦文 

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