用磚灶鐵鍋蒸 美味「銀飯」要煮三粒鐘

【旅遊籽:浪迹遊蹤】「煮飯仙人」村嶋孟煮的飯被日本人譽為最好吃的飯,因此又稱為「銀飯」。煮一碗「銀飯」步驟殊不簡單,足足要花三小時,大致可分成洗米、浸米、蒸飯及保溫四大要點。

1.洗米:首先準確計量米的份量,然後快速洗五到六次,利用指尖力度令每粒米互相碰撞,否則飯會殘留米糠氣味,日本人稱為「糠臭氣」。

2.浸米:村嶋孟認為水是飯的靈魂,重視米粒能否吸收到足夠的水份。因此洗好的米要浸泡40分鐘,之後再靜置在筲箕上40分鐘,並蓋上白布,去除多餘水份。

3.蒸飯:村嶋孟使用古老的磚灶和鐵鍋,爐火的熱力可以透過磚,更均勻地滲透在鍋的不同部份。蒸飯的要點是控制火候,首先小火煮10分鐘,然後大火煮15分鐘,他解釋若一開始就用大火,熱量集中在米的表面,米粒就不會吸收到水份。大火煮時用錫紙包住幾塊磚頭,壓實鍋蓋,水滾後鍋邊會冒泡,此時再小火煮5分鐘,最後用大火煮15分鐘,蒸飯的時間共45分鐘。蒸飯的水亦非常講究,加入木炭,放在瓦缸浸一晚,目的是去除水裏的漂白粉。

4.保溫:蒸好的飯要立即放到一個大木盆,蓋布,這樣才可以保留水份和溫度。
記者有幸得到村嶋孟大師即席示範煮飯過程,並嚐到熱辣辣的飯。因為他重視米粒水份,每粒飯都很晶瑩,比我們平常吃的黏和軟,可說是非常黏喉。飯堂每天煮16桶飯,大約是500至600人份量,每天中午就售完。每天九時開店,門外早已有客人排隊,一直到一時都是門庭若市。餐廳有一張長枱,擺放各式各樣配菜,客人可以選擇天婦羅、烤魚、關東煮、燉菜、玉子燒等,食材非常新鮮。在香噴噴的食物引誘下,我們也忍不住去排隊取飯,挑了幾個配菜和味噌湯,吃一頓豐盛而美味的早餐。
村嶋孟指出,他沒有選用特定一種米,而是按季節轉變選用不同地方的米,包括福井縣、石川縣及東北地區的米。「世界上沒有哪一種米是最好的,全部都是第一名!我不會說這裏的米好、那裏的米不好,每個人從小到大吃的味道不一樣,喜歡的味道也不一樣。無論甚麼米,我都會用心煮好。」他中氣十足地說。


洗米後浸水40分鐘,再靜置在筲箕上40分鐘。


他使用磚灶煮飯,火候控制非常重要。


大火煮時用錫紙包住磚頭壓實鍋蓋,水滾後鍋邊會冒泡。


村嶋孟選用來自福井縣、石川縣及東北地區的米,他直言不會評論各地大米的好壞。


食客可選擇各種新鮮配菜,包括天婦羅、關東煮、燉菜、烤魚、燒玉子等,全部都非常美味!

銀飯屋下戶亭
地址:大阪府堺市堺區新在家町西1-1-30
營業時間:周四至周一,早上9時到下午1時

Travel Memo
機票:乘國泰航空直航大阪,機票連稅及附加費約3,365港元
交通:從Klook網站預訂JR關西&北陸地區鐵路七日周遊券,價格為1,030港元
簽證:特區護照及BNO免簽,可停留90日
匯率:1日圓約兌0.069港元
鳴謝:國泰航空、HomeAway、KLOOK

記者:洪慧冰
攝影:鄧鴻欣
編輯:施明慧

原文 Link http://hk.apple.nextmedia.com/supplement/travel/art/20171231/20259119